アジの南蛮漬けのアジのさばき方、骨まで食べられる揚げ方、ダイエット向き揚げない作り方など、バリエーションアラカルトレシピをご紹介します。また、美味しく作る秘訣であるタレの配合(酢・醤油・みりん・砂糖)についても具体的に解説します。
アジの南蛮漬けの歴史と名前の由来
味のよい魚を南蛮の調理方法で食す江戸時代からの料理
料理の前に、アジの南蛮漬けの基礎知識(名前の由来と歴史)をご紹介します。そもそも「アジ」をいう魚は「味がよい」ことに名前が由来しているとされています。そして、「南蛮」とは鎖国政策の江戸時代に唯一交易のあった「スペイン・ポルトガル」のことです。
本来、日本には魚を揚げて食べるという食文化はありませんでしたが、フィッシュフライ文化のあるスペインやポルトガルの食文化が交易によって伝わり、江戸時代に日本にも定着しました。このことから、フライを「南蛮」と呼称するようになったようです。
また、「漬け」は甘酸っぱいタレにアジのフライを漬け込むことが由来で、「アジの南蛮漬け」とは語源どおりに表現すると、「味のよい魚のスペイン・ポルトガルフライの甘酢漬け」となります。
それでは、次の項目からは、アジの南蛮漬けのさばき方・揚げ方・作り方などをご紹介していきます。
南蛮漬け用アジのさばき方
頭と内臓を落とすと食べやすい
アジの南蛮漬けは、丸ごとのアジをそのまま揚げてもよいですが、やはり頭を落としたほうが食べやすく、また、内臓を抜いたほうが雑味が無くなり上品な仕上がりになります。
さばき方はいたってシンプルです。上の写真のように頭部後方から切り込みを入れます。この時に1/4ほどお腹側を切らずに残すのがポイントです。
切込みを入れたら、そのまま前方へ引き抜きます。そうすると、頭側に内臓が引っ付いたまま綺麗に抜くことができます。
骨まで食べられる揚げ方にもおすすめ
このさばき方をするメリットは、「食べやすい」「雑味がなくなる」ほかにも、肋骨の部分が直接的に油で揚げられるため、骨に火が通りやすく、骨まで食べられるようにカリカリに揚げることができることです。
麩を砕いて衣を作る
植物タンパク質が豊富に含まれ栄養バランスが上がる
筆者の家はスポーツ競技者の家庭なので、揚げ物の衣は基本的に「砕いた麩」を使います。小麦グルテンを主原料にする麩は、小麦粉やかたくり粉に比べて植物タンパク質が豊富です。また、動物タンパク質と合わせることで「アミノ酸スコア」が向上し、スポーツだけでなく美容や健康にも良いので、是非やってみてください。
なお、麩は手でも砕けますが、フードプロセッサーを使用すると非常にスピーディーにできます。
さばいたアジに衣をつける
衣が完成したら、さばいたアジに衣をつけていきます。砕いた麩の中に埋めるようにしばらく放置すると、しっかりと衣をつけることができます。
衣をつけ終わったら、このまま10～20分ほど放置して衣をなじませます。衣をつけてすぐに揚げる(または焼く)と、途中で衣がはがれやすいので注意してください。
野菜を準備する
かなり細く切るのが美味しく作るポイント
衣をなじませている時間を使って、アジの南蛮と一緒に漬け込む野菜を切ります。かなり細めに切るのが、美味しく作るポイントです。
今回は、定番の玉ねぎ、ピーマン、ニンジンを使用しましたが、季節の野菜や好みの野菜を使っても美味しいのが、アジの南蛮漬けの良いところです。
アジの南蛮漬けを揚げない作り方
ダイエット中の女性などにおすすめ
通常のアジの南蛮漬けは、油でアジを丸ごと揚げて作りますが、ダイエット中の女性などにはカロリーが気になるところですね。
そのような場合には、写真のようにテフロン加工のフライパンで焼けばローカロリーなアジの南蛮漬けを作ることができます。まずは、弱火～中火でなかまで火を通します。この時にフライパンに蓋をして蒸し焼きにするようにすると、うまく全体に熱がまわります。
ほぼほぼ火が通ったら、蓋をとり、強火で水気を飛ばしながら表面をカリッと焼き上げます。揚げたものとは風味がやや異なりますが、淡白な味で、これはこれで美味しいですよ。
骨まで食べられるアジの南蛮漬けの揚げ方
一度200度弱で揚げ冷ましてから再び200度強で二度揚げする
アジの南蛮(フライ)を骨まで食べられるようにするためには、二度揚げをする必要があります。まずは、200度弱の油温でアジのなかまでしっかり火が通るように揚げます。
冷蔵庫などで一度しっかりと冷やす
一度目の揚げが終わった状態です。薄いキツネ色になる程度でとめるのが目安です。この後、常温になるまで放置して(または冷蔵庫で)冷まします。冷まし方が足りないと、二度揚げ時に熱が通り過ぎて焦げてしまいますので、しっかりと冷ましてください。
強めの油温でカラッと揚げる
一度揚げしたアジが十分に冷めたら、油温200度強の強めの火加減で二度揚げをしていきます。
揚げ具合の色の目安としては、濃いキツネ色です。揚げ終わったら、油切りバットに並べて、しっかりと余分な油を落としましょう。
アジの南蛮漬けのタレの配合と漬け方
昆布を下に敷くのがポイント
野菜の下準備、アジのフライが終わったら、いよいよタレに漬けていきます。漬ける容器はタッパーが一般的でおすすめです。なお、一番下に隠し味として、昆布を敷くのが美味しく作るコツです。風味が増すだけでなく、昆布のとろみが加わりワンランク上の美味しさになります。
タレは酢：醤油：みりん：砂糖＝2：2：2：1
タッパーに昆布を敷いたら、その上にアジのフライを乗せ、さらにその上に野菜を乗せていきます。昆布と野菜でアジを挟むことで、アジの風味が増しますので順番を間違えないようにしましょう。
材料をタッパーに入れ終わったらタレを作ります。好みは分かれますが、一般的に美味しい黄金比率とされる配合は「酢：醤油：みりん：砂糖」＝「2：2：2：1」です。この配合はやや酸味が低めで、小さなお子さんでも美味しく食べることができます。
なお、酸っぱいのが好みの方は「3：2：2：1」、甘いのが好みの方は「2：2：2：2」といった具合に調整してください。
たっぷりとタレに漬けて一晩漬け込む
タッパーにたっぷりとタレを満たしたら、すぐに食べずに一晩寝かすのが美味しい食べ方です。
タレはけちらずたっぷり入れる、焦らず一晩待ってから食べる、というのがアジの南蛮漬けを美味しくいただく最大ポイントです。スローライフ・スローフードの感覚で楽しみましょう。
骨まで食べられるアジの南蛮漬け
とても美味しく全部いただきました
以上の行程で、「骨まで食べられるアジの南蛮漬け」または「揚げない味の南蛮づけ」が完成しました。
丸ごと全部食べられる上、昆布と野菜の旨みが濃縮され、非常に美味しくいただくことができました。読者の皆さんも、是非チャレンジしてみてください。